Medaillons van Varkenshaas met Tagliatelle in Champignonroomsaus
4 personen:
2 flinke varkenshaasjes
1 flinke ui, 2 teentjes knoflook
1 bakje kastanje champignons
½ ltr room of kookroom
2 eidooiers
olijfolie, peper en zout
8 bolletjes tagliatelle
Verse basilicum
Werkwijze:
Ontvel de varkenshaasjes en snijdt deze in tranches van 2 cm dik.
In een ruime braadpan nu de gezouten en gepeperde medaillons om en om kort aanbraden in een flinke scheut olijfolie.
Neem het vlees uit de pan en op een bord afdekken met alu folie.
In het braadvet de gesnipperde ui en knoflook aanzetten zonder te kleuren (myoteren)
Houdt een aantal hele champignons achter en snij deze in plakjes (ciseleren) en de overige fijn gehakte kastanje champignons ( met mes of in mixer) in de pan en even flink verhitten.
Nu de room toevoegen en aan de kook brengen. De eidooiers met wat room loskloppen en deze al roerende toevoegen. De saus gaat nu licht binden en mag nu niet meer koken.
Note: wanneer u kookroom gebruikt kunt u om de saus te binden, een eetlepel bloem bij de champignons toevoegen, even doorroeren (roux) en dan de kookroom en roerende aan de kook brengen. Op smaak brengen met peper en wat zout.
Ondertussen in ruim water en wat zout en een scheut olijfolie de tagliatelle koken (al dente). Na enkele minuten met een vork de Tagliatelle uit elkaar trekken.
Nu de aangebraden varkens oesters even in de champignons saus verwarmen.
Op een bord de tagliatelle (dresseren). Hierop de medaillons en overgieten met de champignon saus.
Af garneren met de plakjes champignons en enkele blaadjes basilicum.
Wijntip:
Valpollicella
Bardolino
Ariën Beersma